1912年，陈奕涛的曾祖父陈乌豆在揭阳一小村子开始做饼，人称“乌豆伯”，“乌豆饼铺”也由此得名，产品在汕头埠和榕城均有销售。第三代传承人陈俊深从十几岁开始跟随父亲当学徒。1988年，陈俊深带上家人和全部家当，迁至汕头定居下来，在汕头老市区海平市场开了一间10多平方米的小店，取名西堤仁和。“那时候的条件很简陋，只有一台搅拌机和一台烤炉，不过生意很好。”陈奕涛回忆道，我是闻着饼香长大的，一家人常常要漏夜赶工，只有在面团发酵的等待空隙，父亲才能趴在桌子边打个盹。
如今，“西堤仁和饼食”的制作技艺传至第四代陈奕涛。从小耳濡目染，天赋再加上后天的努力，陈奕涛很快掌握了饼食的制作技艺，不仅遵古法制，而且改良提升，融入了起酥技艺，烘烤后的饼皮多达数层，层层起酥，入口松脆，更受消费者的青睐。
匠心独运 每道工序都是纯手工
小饼如嚼月，中有酥和饴。如今，随着经济社会发展，冰皮月饼、水果月饼、巧克力月饼等新馅料、新款式的饼食层出不穷，但饱含浓郁时代感和乡愁记忆的传统乌豆沙、绿豆沙以及双拼饼却仍是人们选购的主要品种之一，甚至有很多周边地区的消费者驱车前来购买。不少市民表示，只要咬一口他家的饼，就能品尝到往昔的老味道，唤起那浓浓的乡愁。
记者看到，刚出炉的饼，形似一轮满月，饼皮色泽金黄，一口咬下去，外酥内糯，原本油腻的豆沙入口即化。对于制作方法，陈奕涛表示，从摊粉到揉面，再到擀皮包饼，直至最后的烤制和冷却，每一道工序都十分讲究。
饼皮由小麦粉和食用猪油按比例混合而成，用擀面杖擀成牛舌状，卷起来，再按扁。包饼时，取一个饼皮，放入馅料，手指在中间压一下，饼皮边往中间收，捏紧将馅料包入饼皮中，用虎口往上收紧，然后盖印就可进行烤制。烤盘中倒入薄薄一层食用油烤15分钟后将饼翻身，继续烤制15分钟，然后放常温冷却，让多余油分渗透出来。
小小朥饼，如何做成了“非遗”？按照祖传的方法，从选料、配比、揉面、制馅、包饼等一系列工序都是纯手工完成，层层工序细心制作，最终才制成可口美味的饼。“每一批饼都必须确保标准一致，这个标准不是由流水线来定的，而是一种传统。”陈奕涛说，潮汕地区自然条件优越，为朥饼生产提供了优质的大豆等原材料。饼食技艺的传承主要靠口传心授，需掌握丰富实操经验才能达到质量要求，像水、面粉、猪油和麦芽糖等原料的配比，手工搅拌力度、烘焙火候都关系到饼皮的筋度；不厌其烦地擀出多层饼皮，烘烤的时间与火候也需拿捏得当，确保每一笼饼出炉均能呈现金黄色泽。
守住传统 让老味道历久弥新
“以前生活条件没那么好，中秋节吃上一口朥饼，可以回味很久。”陈奕涛介绍，小时候要吃饼可不像现在，随处可买，随时可吃，唯有到了中秋节才有机会尝尝鲜。“月是故乡明，人是家乡亲”。每到中秋之夜，潮汕人都会拿出饼、柚子等物品祭月，以祈求合家安康。这是潮汕地区长久以来的习俗，许多过南洋的潮人也留有这个习惯，不管是拜月娘还是食月饼，都寄托着祈盼家人健康平安的美好愿望，味道清香的朥饼，是最萦绕心底的中秋味道。
随着时代变迁，西堤仁和饼食得以与时俱进，四代传承的秘方再加上不变的古法炮制，这个夹杂着几代人记忆的老味道沉淀在很多潮汕人心灵深处，有着其他美食永远无法替代的情感意义。从最早的家庭作坊走向如今的规模化生产，从过去单一的潮汕朥饼发展出葱饼、腐乳饼、斋饼等配方，品类日渐丰富。
近年来，“仁和”曾多次登上各省市荧屏。陈奕涛告诉记者，最近汕头市文化馆推出《寻味汕头》系列小视频，饼食制作技艺的视频播出后，更是勾起许多人的思乡之情。尽管产品供不应求，但陈奕涛却不单纯追求扩大产量，“这是传统技艺，也是几代人的记忆。”他说，自己要守住传统，因为只有这样，才能守住西堤仁和饼食的生命力。
“老祖宗传下来的好东西，我们这一代人有义务把他做得更好。”陈奕涛琢磨了许多现代的营销方法，如今的仁和饼食不仅成为本地畅销的应节食品，还通过物流销往国内各地乃至海外。“我们想让饼走得更远。”陈奕涛说，希望把这门潮式月饼的传统手艺传承下去，用匠心诠释潮汕糕点，让“舌尖上的非遗”活起来、火起来，让老味道历久弥新。
来源：汕头日报
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